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Buone notizie dalla guida specializzata We’re Smart Green. Ben 95 i nostri ristoranti in cui si fa solo (o tanta) cucina vegetariana o vegana. E Piazza Duomo ad Alba è terzo al mondo
Ci sono le stelle e i ravanelli. Le prime, quelle della Guida Michelin, sono universalmente riconosciute e hanno una storia antica. I secondi iniziano ad avere importanza per tutti gli appassionati di cucina naturale: esprimono la valutazione di We’re Smart Green Guide, fondata nel 1989 dallo chef belga Frank Fol, già titolare del ristorante stellato Sire Pynnock e ora “consulente verde”.
L’obiettivo della guida è recensire i locali di tutto il mondo, non solo vegetariani e vegani tout court, ma valutando i menu che comprendono almeno due terzi di frutta e verdura, oltre alla creatività culinaria, all’impronta ecologica e all’impatto sociale. Concetti cari a chi fa sport, tiene alla propria salute e non si dimentica del mondo. Da qui nasce la classificazione dei ravanelli, da uno a cinque, più o meno sulla falsariga dei ‘macaron’ della Michelin che peraltro da qualche anno ha introdotto il riconoscimento – sempre più importante – della Stella Verde, con concetti in parte simile a quello creato da We’re Smart Green Guide. Per la cronaca, nell’ultima edizione della Guida Rossa, sono entrate 11 insegne portando il numero complessivo a 69.
We’re Smart Green Guide: 11 italiani NEI PRIMI 100
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C’è un dato che deve fare particolarmente piacere: la presenza di ben 95 locali italiani nel ranking e 11 nei primi 100, tutti con cinque ravanelli. Nell’elenco ci sono nomi storici o di grande tendenza della nostra cucina, ma anche locali meno noti, in provincia o gestiti da appassionati che non fanno parte del ‘circuito buono’. Lo scettro va a Piazza Duomo ad Alba, guidato da Enrico Crippa, che si è piazzato al terzo posto assoluto. Il ristorante della famiglia Ceretto può quindi vantare, oltre alle tre Stelle Michelin e alla Stella Verde Michelin, anche i cinque ravanelli di We’re Smart Green Guide. A precederlo ci sono unicamente lo spagnolo El Invernadero, primo della classifica, che ha nello chef Rodrigo de la Calle un “ambasciatore culinario del regno vegetale” come si definisce lui stesso, e il Central a Lima, che nel 2023 vinse la The World’s 50 Best Restaurants, il riconoscimento più importante del pianeta. A guidarlo c’è Virgilio Martinez: nessuno come lui ha contribuito a rendere famosa nel mondo la cucina peruviana, una delle più ricche di biodiversità.
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Enrico CRIPPA E GLI ALTRI
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Il primato di Crippa – uno dei più bravi allievi di Gualtiero Marchesi – non sorprende: il 53enne, brianzolo di origine e adottato dalla Langa, è uno dei maestri della cucina italiana – con una vocazione innata ai piatti vegetariani e vegani – e punta a scalare la classifica della The World’s 50 Best Restaurants, dove è 39°. Quest’anno l’evento si tiene, in giugno, a Torino e solitamente rappresenta un vantaggio per i ristoranti del Paese ospitante. Nei primi 100, come detto, ci sono altri dieci locali italiani, tutti noti al “salotto” dei gourmet e in gran parte ai vertici delle guide specializzate. Eccoli: 15° La Rei Natura a Serralunga d’Alba (Cuneo), 21° La Madernassa; 29° Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Siena), 38° Joia a Milano; 78° Cà Matilde a Quattro Castella (Reggio Emilia); 80° Maggese a San Miniato (Pisa); 82° Il Mirto a Forio d’Ischia (Napoli); 87° Reale a Castel di Sangro (L’Aquila); 94° Cuculia a Firenze; 98° Butterfly a Marlia Capannori (Lucca). Detto che un occhio italico trova qualche valutazione non precisa (per noi il Reale di Niko Romito è allo stesso livello di Piazza Duomo e manca un locale come Tenerumi di Davide Guidara), sono tutti locali meritevoli di una visita, anche e soprattutto per quelli che non amano i piatti vegetariani e vegani. In primis perchè, in molti casi, nel menu ci sono altre opzioni culinarie e poi perché resteranno sorpresi positivamente dalla grande bravura dei cuochi sul tema “green”.
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