«Avanguardia è non fermarsi mai». E perdono la stella Michelin

Avevano promesso di tornare in primavera e così faranno. Il ristorante Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì riapre il 15 maggio all’interno di Villa San Martino a Martina Franca, nel cuore della Valle d’Itria. Ma intanto, già dal 7 marzo, in un trullo della stessa location si trasferisce l’omonima trattoria finora ospitata a Scorrano. L’anima di Bros rimane intatta, ma il progetto mette le ali grazie alla fiducia della famiglia Solito, realtà di riferimento nel mondo del restauro d’arte. «Crediamo fortemente nella bellezza e nella sua capacità di creare valore. Dal nostro primo incontro con Floriano e Isabella – confermano i Solito – è stato amore a prima vista, perché condividiamo la visione del “fare bene e fare bello”, senza compromessi».

Qualche piatto rimane – come la pasta pisello nano e tuorlo, la rosa di frutta secca, l’ostrica con la meringa e la finta bruschetta – altri saranno nuove sperimentazioni. Tre menu degustazione da 17, 20 e 23 passi (130, 180 e 210 euro) e una cantina da duemila etichette. Prenotazioni già aperte: welcome@brosrestaurant.it.

Bros torna in primavera come promesso. Cosa ci dobbiamo aspettare?

Floriano: «Bros non è mai stato solo un ristorante, ma una forma di espressione, un linguaggio che evolve nel tempo. Dopo otto anni Lecce ci stava stretta, non perché fosse sbagliata, ma perché ogni spazio ha un suo ciclo e una sua energia, e avevamo bisogno di un ambiente che ci permettesse di esprimerci al massimo. Villa San Martino è un nuovo ecosistema dove Bros può raggiungere un livello di profondità maggiore: non vogliamo più un ristorante che sia solo un luogo dove si mangia, vogliamo un’esperienza dove il tempo, lo spazio e la percezione cambiano. La squadra rimane solida: Isabella sarà executive chef insieme a me, e a sostenere il progetto ci sono due nostri storici collaboratori, Ruben e Yuri».

Nuova vita anche per la trattoria.

Floriano: «La Trattoria del Bros si sposta accanto alla villa, in un trullo restaurato, e avrà un’identità ancora più marcata: non una trattoria “popolare”, ma un luogo che riscrive i codici della tradizione».

La vostra parola d’ordine è sempre stata “avanguardia”. Continuerete lungo questa linea?

Isabella: «L’avanguardia non è una moda, né una parola da mettere in un manifesto per fare branding. L’avanguardia è un mindset, e chi è veramente avanguardia non può mai permettersi di restare fermo. Il mondo cambia, le persone cambiano, la sensibilità cambia. Non ha senso continuare a fare avanguardia con gli stessi strumenti di otto anni fa, perché sarebbe già passato. Il nuovo Bros spingerà ancora di più sulla costruzione dell’esperienza, perché oggi l’avanguardia non è solo nel piatto, ma nel modo in cui il cliente percepisce il tempo, lo spazio e l’interazione con ciò che sta vivendo. Non ci interessa più stupire con un piatto, ci interessa spostare la percezione di chi mangia, portarlo in un mondo che prima non immaginava. Questa è la nuova avanguardia: non basta più cambiare gli ingredienti, bisogna cambiare il linguaggio».

Delusi dall’esperienza leccese?

Floriano: «No, Lecce è stata un acceleratore. Chi pensa che Lecce non ci abbia dato abbastanza, non ha capito il senso del nostro percorso. Non siamo mai stati alla ricerca del consenso locale, perché il nostro obiettivo è sempre stato portare il nostro lavoro su un piano internazionale. Lecce è stata una sfida vinta: abbiamo dimostrato che si può fare ricerca gastronomica in un luogo dove nessuno pensava fosse possibile. Abbiamo portato un linguaggio nuovo, consapevoli che ogni avanguardia inizia come incomprensione. E ora è arrivato il momento di cambiare scenario, non perché Lecce non ci abbia dato abbastanza, ma perché noi vogliamo spingerci oltre».

Per molti chef stellati il fine dining è insostenibile economicamente. Qual è il vostro punto di vista?

Isabella: «Il problema non è il fine dining, ma come lo costruisci. Gli istituti alberghieri formano cuochi, non imprenditori. Nessuno ti insegna a creare un modello economico sostenibile. La maggior parte dei ristoranti fine dining fallisce perché è costruita su un sistema che non regge, non perché il concetto sia sbagliato. Noi abbiamo creato Bros senza investitori, senza scorciatoie, reinvestendo tutto su di noi. Ogni errore è stato un costo, ma anche una lezione».

Floriano: «Chi oggi dice che il fine dining è morto sta solo cercando un alibi per smettere di provarci. Il fine dining sta cambiando, non scomparendo. Le persone oggi cercano esperienze, cercano qualcosa che dia senso a ciò che mangiano. Il problema non è il prezzo di un menù, il problema è quanto valore riesci a creare intorno a quel prezzo. Chi riesce a costruire un’esperienza che vale più del suo costo, sopravvive. Chi rimane legato a un modello vecchio, muore».

Cosa succede ora alla vostra stella?

Floriano: «Per regolamento, Michelin toglie la stella quando un ristorante cambia sede: metodo che rispettiamo pienamente. Non abbiamo mai costruito Bros per prendere stelle, e non abbiamo mai adattato il nostro lavoro per compiacere una guida. Se quello che facciamo merita di essere riconosciuto, torneremo in guida. Michelin rimane un riferimento fondamentale per la ristorazione di alto livello. È una guida che ha saputo evolversi nel tempo, che valorizza il lavoro degli chef con grande attenzione e che ha contribuito in modo enorme a elevare la cultura gastronomica mondiale. Allo stesso tempo, oggi la gastronomia sta vivendo una rivoluzione culturale globale, e questo grazie anche a premi, giornalisti e appassionati che ogni giorno raccontano il nostro mondo. Questa energia collettiva sta facendo evolvere la ristorazione: noi vogliamo essere parte di questo cambiamento continuando a spingere avanti i confini della cucina».

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