Pastiera, la ricetta geniale di Diego Vitagliano: come il dolce diventa una pizza | Ultime notizie

Foto di Alessandra Farinelli

La pastiera secondo Diego Vitagliano 

I campani lo sanno: non serve una festività specifica per portarla in tavola. Occorre, invece, tanto tempo, sia nel rito di preparazione che nell’attesa di lasciarla compattare 2-3 giorni-perché, a dirla tutta, la pastiera diventa più buona col riposo! Eppure, alla fine la prova del nove ve la darà l’olfatto: “Noi napoletani diciamo ‘addor’, che significa ‘odore’. Aromi, spezie, sentori di ogni tipo che usiamo ovunque. Sanno di tradizione, famiglia, gusto del fare bene”. Così racconta il “dessert jolly” partenopeo Diego Vitagliano, citando proprio quella scia profumata che mette insieme il pungolo degli agrumi, la pienezza della ricotta e la genuinità del cereale.

Lui, però, oltre a sfornare una signora pastiera nell’omonima Bakery, ha scelto di trasformarla nientemeno che in una fetta di pizza. Si tratta dell’unico assaggio con un topping dolce proposto a fine menu degustazione presso i suoi locali; un “boccone aereo” che avvolge e rinfresca le papille in egual misura, senza code stucchevoli. Per il pizzaiolo pluripremiato (ai vertici di 50 Top Pizza e 3 Spicchi del Gambero Rosso) l’ultimo atto del percorso deve infatti rispecchiare l’equilibrio delle portate precedenti. E allora, sì alla pastiera, ma traslata su una montanara moderna che accoglie la crema pasticcera aromatizzata all’acqua millefiori e i cubetti di arancia candita. Da un lato la base realizzata con biga e corretti tempi di lievitazione, per ottenere un fritto arioso; dall’altro la farcitura vellutata, a esaltare in leggerezza la ricetta originaria.

Diego ci regala il procedimento completo di ingredienti, passaggi e tips del mestiere, tratto dal libro “La pizza napoletana tra creatività e tradizione” (Italian Gourmet). Un volume dedicato alle sfide del giovane outsider degli impasti, che fra gavetta e tenacia ha scommesso sul cornicione pronunciato, nobilitando le eccellenze di prossimità e affinando il metodo per restituire al pubblico tonde di maggior bilanciamento e digeribilità. Dall’esordio nel 2016 ai recenti progetti in arrivo, Diego guida attualmente 3 insegne fra Bagnoli e Pozzuoli (ricordiamo pure il temporary presente a Doha negli scorsi anni), fermo restando un piano di nuove aperture in Italia che lo vedrà impegnato nei mesi successivi. Fresco del Premio Identità di Pizza 2025, si prepara intanto per la produzione pasquale: quale miglior delizia della pastiera?

‘COME UNA PASTIERA’ di Diego Vitagliano

Pizza montanara rigenerata, spolverata con zucchero a velo e arricchita all’uscita dal forno con una crema pasticcera aromatizzata all’acqua millefiori, arancio candito e un altro strato di zucchero a velo.

Ingredienti per 12 fettine di pizza

Per la base della pizza montanara

• 260 g di impasto classico (vedi sotto)

Per il topping

• 250 g di crema pasticcera aromatizzata all’acqua millefiori
• 150 g di arancia candita a cubetti
• 80 g di zucchero a velo palpabile

Per la crema

• 1 litro di latte intero
• 300 g di tuorlo d’uovo
• 240 g di zucchero
• 100 g di amido di riso
• 5 g di sale
• 1 fiala di acqua millefiori
• 1 scorza di limone

Procedimento

Per la crema

Far bollire il latte insieme all’acqua millefiori e alla scorza di limone. Nel frattempo, mettere in un contenitore il tuorlo, lo zucchero, l’amido di riso e il sale e mescolare fino a quando tutti gli ingredienti non risulteranno ben addensati. Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungervi il composto precedentemente formato. Rimettere sul fuoco fino al completo addensamento degli ingredienti, facendo attenzione a mescolare bene. Una volta arrivata ad ebollizione la crema sarà pronta. Far raffreddare e procedere con il condimento.

Per la pizza

Stendere il panetto di pizza e formare un disco del diametro di 32 cm. Con una rotella taglia pizza realizzare 12 strisce e fare un taglio netto al centro di ciascuna.

Cottura e finitura

Friggere gli straccetti di pasta così ottenuti a 180° C per 2 minuti. Metterli in una teglia e spolverarli con lo zucchero a velo. Successivamente rigenerare nel forno a tunnel a 180° C per 2 minuti. All’uscita dal forno decorare la pizza con dei ciuffetti di crema pasticcera aromatizzata all’acqua millefiori. Aggiungere sei cubetti di arancia su ogni straccetto di pastiera e infine spolverare con lo zucchero a velo.

La ricetta dell’impasto classico di Diego Vitagliano

Ingredienti per 18 pizze

Per la biga classica

• 1000 g farina di tipo forte 360 W
• 500 g acqua
• 2 g lievito di birra fresco

Per l’impasto finale

• 1500 g di biga
• 2300 g farina media forza
• 1940 g acqua
• 82 g sale

Procedimento

Per la biga: aggiungere il lievito all’acqua e miscelare per un minuto. Inserire il composto nella farina e miscelare per 2 minuti facendo attenzione a non formare l’impasto. Lasciar fermentare per 16 ore a 16° C.

Impasto finale: impastare la biga con metà dell’acqua della ricetta, aggiungere la farina e, lentamente, dall’altra acqua. Dopo 10 minuti inserire il sale e, a filo d’olio, l’acqua rimanente e passare in seconda velocità. Terminato l’impasto stagliare e far riposare in frigo per 7 ore a una temperatura di 6° C e per altre 2 ore a una temperatura di 26° C. Tirare fuori i panetti prima del servizio e portarli ad una temperatura finale che può variare dai 23° C ai 26° C in base alla stagione e alla temperatura dell’ambiente nel quale si lavora.

Contatti

10 PIZZERIA DIEGO VITAGLIANO – Napoli (Santa Lucia)

via Santa Lucia 78, 80132 – Napoli

10 PIZZERIA DIEGO VITAGLIANO – Napoli (Bagnoli)

via Nuova Agnano 1, 80125 – Napoli

10 PIZZERIA DIEGO VITAGLIANO – Pozzuoli

via Campi Flegrei 13, 80078 – Pozzuoli (NA)

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