L’agriturismo Casa e Ciliegie a Loro Ciuffenna in Valdarno

Un casale in pietra, una stufa che scoppietta in inverno e d’estate una veranda circondata dal bosco, da dove arriva un gorgoglio che lascia intuire il fiume, poco lontano. “Conosciamo i ritmi della città e anche quelli dei ristoranti per così dire convenzionali. Per questo siamo venuti fin qui”, fa Roberta Polloni. È sua, insieme al marito Michele Premoli, milanese convertito in casaro in Toscana, l’idea di Casa e ciliegie, posto dei sogni per chi immagina il più letterario dei ritiri in campagna. Da pochi anni hanno trasformato un casale in pietra sulle colline più rustiche del Valdarno non solo nella casa della loro giovane famiglia, ma anche in un ristorante di sola materia prima locale nonché ingredienti del proprio orto. Il progetto a Loro Ciuffenna.

Roberta Polloni e Michele Premoli, cuoca e casaro andati a vivere nel bosco

La 38enne Polloni è toscana di Montevarchi, e queste zone le conosce bene, con il loro umore che cambia di paese in paese. È cresciuta lavorando nella ristorazione, dal classico incipit come cameriera per poi appassionarsi di vino. “L’attenzione verso la parte biologica e artigianale mi ha fatto ricercare gli stessi valori anche nel cibo”, tema che la appassiona ugualmente, tanto da portarla a entrare in cucina e a lavorare sia come chef privata che presso Sàgona, azienda agricola con un grande tavolo conviviale nel Pratomagno (c’è un nostro racconto). 

Nel Chianti si era trasferito invece Michele Premoli, suo futuro marito, sceso dalla Lombardia per fare esperienza Wwoof, un programma educativo in cui soci viaggiatori condividono la quotidianità rurale in aziende ospiti, passando metà giornata a lavorare in fattoria. Impara qui a fare il formaggio, sommando l’esperienza che già aveva nella ristorazione e portandole avanti entrambe, nel ristoro dell’agriturismo in cui opera. “Quando abbiamo voluto fare qualcosa di nostro ci siamo spostati”, spiega Polloni, “alla ricerca di una zona sì meno battuta dal punto di vista turistico, ma più ricca di aziende agricole che lavorano nel modo in cui avremmo voluto farlo anche noi”.

Il progetto di Casa e ciliegie in un casale sul fiume

Poco lontano dal bel borgo di Loro Ciuffenna, Polloni e Premoli acquistano un podere che era stato casa di vacanza dei precedenti proprietari. “Un casale rustico in una frazione montana dove regna grande pace”, che i due risistemano integrando agli spazi per l’abitazione loro e del bimbo in arrivo alcune sale per il ristorante. Casa e ciliegie parte così nella primavera del 2023 come azienda agrituristica, il cui motore, la cucina, è alimentato dall’attività agricola nonché da una rete di produttori etici amici: “Abbiamo gli ulivi e un piccolo orto, che faremo crescere aggiungendo magari anche un pollaio, per diventare ancora più autosufficienti”. Riattivare le aree collinari e montane con attività che ne valorizzino il potenziale agricolo e turistico è, in questo caso come in altri che abbiamo raccontato, uno dei valori alla base della PAC, Politica Agricola Comune:  ecco di cosa si tratta e perché è importante in Italia. 

La cucina di materie prime del Valdarno all’agriturismo di Loro Ciuffenna

I colleghi stimati nei dintorni non mancano, e il paniere si popola facilmente, senza che manchi nulla. Polloni lavora le verdure delle aziende organiche L’Orto Bruco e Radici, i formaggi di Le Fabbrie e Capre Diem, oltre ai fagioli zolfini de Le Fontacce (primo presidio Slow Food d’Italia, dalla storia avvincente) e le patate locali del Pratomagno. Per i piatti onnivori — che sono una minima parte, ma ci sono — carni da allevamenti etici e trote dell’antica acquacoltura nel Casentino Molin di Bucchio.

Alcuni piatti di Casa e ciliegie a Loro Ciuffenna

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Il pane è invece fatto nel forno a legna che la coppia ha fortemente voluto, con pasta madre e grani antichi, toscani e da miscugli evolutivi di un’azienda nel nord della regione. Come fare per assaggiarli? Casa e ciliegie si attiva il venerdì e sabato a cena e la domenica a pranzo, d’inverno, aggiungendo anche il giovedì con la bella stagione. Non bisogna dimenticare la prenotazione.

Cosa si mangia e quanto di spende da Casa e ciliegie

“Mia mamma è campana”, aggiunge Polloni, “e quindi il ricettario toscano si colora di altri spunti”. Come la scarola ripiena, oppure la pasta e patate, però con la pasta di semola preparata da lei, fritta e croccante. Fanno capolino ogni tanto anche le tradizioni lombarde e tecniche o sapori dal mondo. Ad esempio i cachi massaggiati ed essiccati secondo l’antica tecnica giapponese hoshigaki (tanto affascinante da meritare un approfondimento), che arricchiscono le degustazioni di formaggi o le insalate, i secondi piatti e i dolci. Il menu — va da sé — cambia di settimana in settimana a seconda delle disponibilità della campagna, costa 40€ ed è un percorso fisso che volendo diventa del tutto vegetariano. 

È semplice infatti convertire ricette come quella dei rocchini, polpette tipiche dell’aretino a base del carnoso sedano nostrale, che qui si reinterpretano col sedano rapa e si servono ripassate nel sugo tanto di trippa quanto di funghi trombette dei morti. Ampio ricorso anche alle erbe spontanee raccolte intorno a casa, ad esempio per gli gnocchi di patate rosse con ortica e formaggio blu vaccino, mentre sempre dalle campagne, ma di un produttore vicino, arrivano le lumache per un primo con fonduta di toma. Questa è la cifra gastronomica di Casa e ciliegie, che in futuro ha in mente di valorizzare l’ospitalità, “magari con un piccolo agricampeggio, una formula che ci permettere di ampliare il lavoro, ma con un impatto basso sulla struttura e i nostri ritmi”.

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