#Finsubito news – Il tartufo di Alba non viene per forza da Alba

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Ogni anno in autunno migliaia di persone passano il fine settimana ad Alba, la città più grande delle Langhe in Piemonte, per bere vino rosso e mangiare tajarin, battute di carne cruda e uova al tartufo bianco, una delle specie di funghi più pregiate e costose al mondo. Cresce spontaneamente in diverse zone d’Italia e viene raccolto tra ottobre e dicembre: quello che viene venduto nelle Langhe, però, è il più famoso, anche grazie alla reputazione costruita intorno alla città di Alba.

Nel corso del Novecento, Alba è diventata nota come città del tartufo, trasformando questo prodotto in uno dei simboli gastronomici delle Langhe, come successo in misura minore ad Acqualagna, nelle Marche, l’altro centro italiano più conosciuto per il tartufo bianco. Ma non tutto quello che viene venduto come tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna proviene effettivamente dalle Langhe o dalle Marche, e nemmeno necessariamente dall’Italia.

Il motivo è che la denominazione “tartufo bianco di Alba” non identifica, almeno sul piano normativo, un luogo di raccolta. È un modo informale per chiamare la specie Tuber magnatum Pico, cioè la specie di tartufo bianco più pregiata e conosciuta. Il riferimento ad Alba ha un valore merceologico e commerciale, non geografico.

È una questione molto nota tra gli addetti ai lavori e gli appassionati, mentre lo è meno per tutte le altre persone. In questi giorni se ne è parlato molto dopo che la trasmissione Report aveva dedicato un servizio al commercio illecito di tartufi dall’Europa orientale all’Italia. Il programma ha raccontato che una parte (non sono state date stime precise) dei tartufi venduti sul mercato italiano, presentati come d’Alba, arrivano in realtà da altri paesi, come la Serbia.

Ricostruire con precisione i flussi commerciali del tartufo è complicato perché è un prodotto spontaneo che (almeno per ora) non viene coltivato su scala commerciale, ma è raccolto nei boschi da cercatori autorizzati. Non esistono produzioni intensive che permettano di programmare e quantificare la disponibilità del prodotto, per questo una parte del tartufo bianco venduto in Italia, dove la richiesta è alta anche per via dei turisti, arriva dall’estero.

I tartufi bianchi crescono spontaneamente solo in alcune zone dell’Italia dei Balcani e più limitatamente in Svizzera e nel sud-est della Francia. Una volta raccolto con l’aiuto dei cani il tartufo viene venduto fresco, senza passare attraverso processi di trasformazione industriale che renderebbero più semplice seguirne il percorso. Nella filiera ci sono anche compravendite informali e diversi passaggi tra cercatori, intermediari e commercianti. Tutto questo rende difficile verificare l’origine dei prodotti e stimare quanti tartufi provenienti dall’estero entrino ogni anno in Italia.

Alcuni cercatori serbi hanno raccontato a Report che vendono gran parte della loro produzione all’Italia. In Serbia, dove il tartufo non ha una tradizione gastronomica paragonabile a quella italiana, il prodotto viene spesso venduto a prezzi inferiori.

Una situazione simile si è verificata per molto tempo anche in Croazia, soprattutto nella regione istriana, dove il tartufo era storicamente poco valorizzato. Fino alla fine degli anni Novanta veniva descritto come una sorta di «patata puzzolente». I cercatori locali avevano pochi incentivi a promuoverlo e a costruire una reputazione autonoma, perché potevano facilmente venderlo sul mercato italiano, dove c’era molta richiesta: ma il mercato che si creò fu da subito poco trasparente.

In Italia è consentito importare tartufi dall’estero, però bisogna esplicitare la loro provenienza sull’etichetta al momento della rivendita. È illegale spacciare tartufi stranieri per italiani, cosa che però succede abitualmente, come ampiamente documentato tra gli altri anche da BBC e New York Times.

L’unica legge nazionale in materia è la n. 752 del 16 dicembre 1985 che, tra le altre cose, contiene un allegato che spiega le caratteristiche delle 9 tipologie di tartufi che possono essere venduti in Italia. La prima è il Tuber magnatum Pico, lo stesso tartufo che si raccoglie anche nell’Est Europa, ma che nell’allegato viene anche indicato con i nomi “tartufo bianco”, “tartufo bianco del Piemonte”, “tartufo bianco di Alba” e “tartufo bianco di Acqualagna”.

«È stata proprio questa formulazione ad aver generato l’equivoco», spiega Vito Rubino, docente di Diritto dei mercati agroalimentari all’Università del Piemonte Orientale, che ritiene che la denominazione corrente sia «fuorviante» e che utilizzare questo nome per tartufi raccolti altrove costituisca «una frode commerciale». La legge però lo permette, per i tartufi raccolti in Italia.

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Alba cominciò a diventare centrale per la promozione del tartufo nella prima metà del Novecento grazie a Giacomo Morra, fondatore di un’azienda piemontese specializzata nella vendita di tartufi. Morra cominciò a inviare tartufi in omaggio a personaggi famosi e personalità internazionali, tra cui Winston Churchill, Rita Hayworth, Joe DiMaggio e Marilyn Monroe. Ne ricevettero anche papa Paolo VI e l’imperatore etiope Hailé Selassié.

Morra fu anche l’ideatore della Fiera del Tartufo di Alba, nel 1929. La manifestazione contribuì a dare alla città un vantaggio rispetto ad altri territori, perché riuscì a costruire una tradizione di promozione e commercializzazione del prodotto molto prima che nascessero altre fiere dedicate. Secondo Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo, un’altro fattore che ha rafforzato l’associazione tra le Langhe e il tartufo è il fatto che la cucina piemontese «si prestava in modo ideale all’abbinamento e all’esaltazione del suo profilo aromatico» rispetto a quella di altre regioni in cui si trova il tartufo, come il Molise, l’Abruzzo, la Basilicata o la Calabria.

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