Cinghiale, come si cucina e gli errori da non commettere secondo tre storiche cuoche toscane Il Tirreno #finsubito prestito immediato

RIPARBELLA. «Sono le 10.30 e non ti sei ancora messa il grembiule! ». È mercoledì mattina, questo weekend è il primo della storica sagra del cinghiale di Riparbella e loro tre, le regine della cucina riparbellina sono già al lavoro. E Anna bacchetta Ottorina. Del resto, come dicono loro, «Anna è quella che ha sempre furia, Ottorina è la perfettina, Ubaldina prende il mondo come viene». Sono le custodi delle ricette tradizionali di questo territorio: Ottorina Rossi, la più giovane, 80 anni da 15 giorni, Anna Bettalli 87, Ubaldina Pioli 89.

Instancabili. «Il segreto? È la passione che ce lo fa fare, altrimenti cinque giorni qui a lavorare…». «Sì ma questa è l’ultima eh».

Lo dicono sempre, ma non è mai l’ultima. «Se ci fanno davvero la struttura nuova sì che ci torniamo, vuoi mica che la inauguri qualcun altro eh». L’area feste è in piazza Carlo Alberto Dalla Chiesa e questa, ha annunciato la vice sindaca Monica Marraffa, sarà l’ultima manifestazione ospitata dall’attuale area feste. Grazie a un finanziamento regionale a fondo perduto per la rigenerazione urbana di 500mila euro, verranno ristrutturate completamente sia l’area feste che lo spazio cucina, che verrà usato anche come punto cottura e refezione per le scuole. «Si tratta di una riqualificazione secondo criteri di bioedilizia: la struttura prevede ampie vetrate ed anche una parte a copertura piana in cui si potrà realizzare una terrazza panoramica» ha spiegato Marraffa.

E figuriamoci se loro tre, le “bimbe”, permetteranno a qualcun altro di metterci i mestoli prima di loro! «Che poi noi a mettere a tavola 50 persone non ci disperiamo mica. Le nostre sono famiglie numerose, abbiamo sempre cucinato. Abbiamo imparato dalle nostre nonne, dalle nostre mamme». E anche dal cuoco storico, Pelone. «Io ho cominciato con lui a stare in cucina alle sagre», ricorda Ottorina. «Era il 2001, me lo ricordo perché mi hanno fatto una targa che tengo appesa». Sua la ricetta del cinghiale e guai a chi la cambia. Il trucco, spiegano, è che non viene marinato prima. «Lo mettiamo nel tegamone così com’è con le cipolle, il ramerino, l’aglio e la salvia. Poi aggiungiamo il vino e un pochino di concentrato di pomodoro». Guai a mettere il pomodoro nella caccia, avvertono. «E c’è chi ci mette il cioccolato, per l’amor del cielo». Il cinghiale è già arrivato, pronto per essere spezzato, e Anna è già lì che freme. «Lo vedi quant’è? L’anno scorso dieci quintali e quest’anno è anche di più». In salmì, nelle pappardelle, sulla polenta, nelle lasagne. «Provate tutto, è tutto buono» avverte Ubaldina. «Occhio che chi si loda s’imbroda» la bacchetta Anna.

Tra i fornelli litigano e si aiutano, sono un trio inseparabile da anni ormai, ognuna con la sua specialità. Il cinghiale è di Ottorina, Ubaldina fa il ragù e le lasagne, Anna è la’zupparola. Ma quella della zuppa alla riparbellina è una ricetta che custodisce con gelosia. «La sanno loro due e mio figlio. Quando ero piccola la mia nonna mi diceva “andiamo bimba si va nell’orto”. Si coglievano le verdure e poi ci mettevamo a pulirle e a cucinarle. Chi fa impara».

E loro hanno imparato eccome. «Facciamo tutto, anche il pesce. Una volta abbiamo fatto una cena tutta di pesce per i cacciatori che se la ricordano sempre». In cucina con loro nei giorni della sagra non solo sole, di lavoro da fare ce n’è tanto. Ma niente esce senza che loro lo abbiano controllato. «L’arrosto per esempio, deve essere messo bene, con la fetta al centro e il sugo e poi giro giro le altre». «E assaggiate il castagnaccio, mi raccomando! » L’anno scorso ne sono state servite 450 porzioni. Due i week end da mettere in calendario dunque: la Sagra del Cinghiale – organizzata come sempre dall’instancabile Proloco di Riparbella – si svolgerà domani, sabato 9 e domenica 10 novembre e poi, ancora, venerdì 15, sabato 16 e domenica 17. E sarà anche l’occasione per diffondere tra i presenti la raccolta fondi per le famiglie alluvionate .