#Finsubito news – perché le frattaglie sono la vera sorpresa per fare il pieno di micronutrienti naturali

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Le frattaglie, storicamente note come il “quinto quarto“, stanno vivendo una forte rivalutazione in ambito nutrizionale grazie alla loro altissima densità di micronutrienti, spesso superiore a quella della comune carne muscolare.

Ricche di vitamine del gruppo B (in particolare B12), vitamina A, ferro eme ad alta biodisponibilità, zinco e selenio, rappresentano una sorta di “multivitaminico naturale” capace di colmare carenze diffuse con porzioni contenute.

Inoltre, il loro consumo si inserisce in una logica di sostenibilità e riduzione dello spreco alimentare, valorizzando l’animale nella sua interezza secondo la tradizione del “nose-to-tail“.

Sebbene contengano colesterolo, gli studi scientifici recenti ridimensionano l’impatto del colesterolo alimentare sulla salute cardiovascolare, invitando a valutare questi alimenti nel contesto di una dieta varia ed equilibrata.

Nel panorama dei prodotti di origine animale, il cosiddetto quinto quarto rappresenta una categoria a sé stante. Gli organi interni, infatti, non sono semplici tessuti di movimento come i muscoli, ma centrali metaboliche e di accumulo attivo di nutrienti vitali. Questa specificità biologica si traduce in una densità nutrizionale straordinariamente elevata, che consente di coprire quote importanti dei fabbisogni giornalieri anche con consumi limitati.

Il fegato, ad esempio, è considerato dagli esperti il vero “re” dei nutrienti. 100 g di fegato bovino contengono circa 16.500 µg di equivalenti di retinolo (vitamina A), una quantità che supera di oltre 20 volte l’apporto di riferimento giornaliero. La vitamina A, essenziale per la funzione visiva, la differenziazione cellulare e la risposta immunitaria, si trova qui in una forma altamente biodisponibile.

Oltre a ciò, il fegato è una miniera di vitamine del gruppo B: apporta circa 3,30 mg di vitamina B2 (riboflavina), coprendo più del 200% del fabbisogno di riferimento, 13,5 mg di vitamina B3 (niacina) e un quantitativo di vitamina B12 (circa 85 µg/100 g) che supera il 2100% dell’assunzione adeguata stabilita dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Anche il rognone (il rene) offre un profilo microbiologico e minerale di prim’ordine. Una porzione da 100 g di rene bovino apporta circa 8 mg di ferro, soddisfacendo circa il 73% del fabbisogno giornaliero di un adulto, e ben 145 µg di selenio, che equivale al 207% dell’assunzione adeguata. Il selenio è un potente antiossidante, cruciale per la funzione tiroidea e la protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

È importante distinguere tra le diverse tipologie di frattaglie, tradizionalmente suddivise in “rosse” (fegato, cuore, reni, milza) e “bianche” (cervello, trippa, animelle, lingua).

Le frattaglie rosse sono caratterizzate da un’intensa attività metabolica e da un elevato flusso sanguigno, che giustificano la ricchezza di ferro eme (la forma di ferro più facilmente assorbibile dal corpo umano) e di vitamine del gruppo B, fondamentali per la salute del sistema nervoso, la sintesi del DNA e la produzione di globuli rossi. Il cuore, pur essendo un muscolo, presenta una concentrazione di micronutrienti molto più simile a quella degli organi interni che non a quella dei tagli di carne tradizionali; è particolarmente ricco di coenzima Q10, un composto chiave per la produzione di energia cellulare e per la salute cardiovascolare, oltre a contenere ferro, zinco e selenio.

Le frattaglie bianche, invece, presentano caratteristiche differenti. La trippa e le varie parti dello stomaco o dell’intestino sono tradizionalmente più povere di proteine nobili e di micronutrienti rispetto alle frattaglie rosse, ma sono ricche di collagene, una proteina strutturale utile per il benessere dei tessuti connettivi e delle articolazioni. Il cervello e le ghiandole (come le animelle) tendono a essere più ricchi di lipidi, tra cui acidi grassi polinsaturi, e in alcuni casi di vitamina C, ma richiedono un consumo più moderato a causa della loro particolare composizione.

Uno dei principali motivi che ha allontanato i consumatori dalle frattaglie negli ultimi decenni è il loro contenuto di colesterolo. Secondo i dati del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA), 100 g di fegato apportano circa 191 mg di colesterolo, che salgono a 150 mg nel cuore e a 375 mg nel rognone.

Tuttavia, la ricerca scientifica recente ha ampiamente ridimensionato il ruolo del colesterolo alimentare nella genesi delle malattie cardiovascolari per la maggior parte della popolazione. L’impatto del colesterolo introdotto con il cibo sui livelli ematici è infatti modesto, poiché la produzione endogena da parte del fegato si autoregola in risposta agli apporti dietetici. Le linee guida internazionali più aggiornate non pongono più un limite rigido e universale di 300 mg al giorno, ma si concentrano sulla qualità complessiva della dieta, sulla riduzione degli zuccheri semplici e dei grassi saturi di scarsa qualità, e sullo stile di vita attivo.

Inserire le frattaglie all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata, con una frequenza di consumo moderata (ad esempio, una volta ogni 1 o 2 settimane), permette di beneficiare della loro straordinaria ricchezza di micronutrienti senza che il contenuto di colesterolo costituisca un reale problema per la salute.

Il bestiame è composto dal 12 al 44% di frattaglie in peso, a seconda della specie e di ciò che viene considerato commestibile. Il solo fegato di un bovino può rappresentare fino al 4,5% della sua massa complessiva. Utilizzare e valorizzare il “quinto quarto” significa rispettare l’animale e ottimizzare le risorse ambientali impiegate per il suo allevamento, riducendo l’impronta ecologica della produzione di carne. La riscoperta di queste preparazioni nella cucina contemporanea, anche attraverso rivisitazioni in chiave moderna che ne smussano i sapori più intensi, rappresenta un passo importante verso un modello alimentare più circolare e consapevole.